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石佛“四绝”

来源: 天水日报  作者: 李子伟 田德海   2008-01-09 16:00  编辑: 杨晨雨


  石佛是秦州的北乡,地处渭水,葫芦河之阳,农业文明深厚,耕读传家源长。石佛人勤劳、吃苦、敦厚、聪慧,创造出了许多灿烂的乡土文化。清末近代以来,石佛人才辈出,曹凌汉、郭凤鸣、刘承图、郭特彦、王永升、杨润身、杨集瀛、朱青选、王绍先等,可以列出一长串的名单来。都是响当当立得住的人物。石佛半山半川,山川毓秀,百工俱兴,能人层出不穷。祖祖辈辈的石佛人在与黄土打交道的过程中,积累了丰富的生产经验与生活经验,创造出了许多粮食深加工的技艺,促进了各业的发展,萌生出农本性的商品经济。其中尤以挂面、灶糖、豆腐、甜醅四种食品为著,可称为“石佛四绝”。不论四时八节,每当秦州城的长街小巷传来一声声“石佛挂面”、“石佛灶糖”、“石佛豆腐”、“石佛甜醅”的吆喝时,让多少石佛人为之骄傲与激动。就连我这个外乡人,也要生出无限的感慨。

  石佛挂面

  挂面的发明,给人们的生活带来了不少方便。挂面是劳动人民在长期的生活实践中创造出的一种方便、实惠、美味的快餐食品。我国挂面制作的历史悠久,元代即有挂面问世,明初的刘基还记下了八种面条的制法。清代的李渔是最富小资情调的美食家,他在《闲情偶寄》一书里,就介绍了“五香面”、“八珍面”两种面条。这两种面条,其实都是挂面。天水挂面,以麦积区石佛乡所产为佳。人们多称其为“金黄一品”。所谓“金黄一品”,有两层含义,一是此挂面产自石佛黄家庄;二是黄家庄的挂面油气饱满,色泽金黄。所以许多出售挂面的摊点,多以“石佛黄家庄挂面”为其招牌。挂面的制作工艺复杂,既是技术活,又是力气活。石佛黄家庄挂面所用面粉全是制作者自己粉磨的当地所产冬小麦。这种冬小麦出粉率高,精丝好,这就从原料上保证了挂面的质量。制作挂面要经过十几道工序,其中的兑面、揉制、搓条等几道工序对挂面质量的好坏,尤其重要。所以黄家庄人在做挂面时,一丝不苟,工艺精细,形成了一整套规范化程序。这种家庭作坊式的手艺传承循之有序,代代相传,不断提高,精益求精,终于形成了石佛挂面的品牌。石佛黄家庄挂面精致均匀,条形美观,色泽金黄,口味纯正,质量上乘,不但为天水本地人所赞许,而且远销兰州、西宁、新疆及甘肃各地,受到广大消费者的青睐。

  石佛灶糖

  糖是调味的重要角色。《礼记》中记载:“枣、栗、饴、蜜以甘之”,这句话反映了夏、商、周时期获得甜味的四个来源。其中的“饴”即饴糖。饴糖是用麦芽或淀粉发酵加温制成,饴糖的出现是古代食品制造业的一项重大成就。《诗经》中有

  “谁谓荼苦,其甘如饴。”说明饴糖在周代已广泛食用。在天水,石佛灶糖可谓独此一家,别无分店。灶糖即饴糖。由于起初用于祭祀灶神,故人们习惯上仍称灶糖。因其味美,人们经不住诱惑,便人神共享了,久而久之,就成为传统的民间食品。

  石佛灶糖的制做始于明代中期。据老人回忆,是由山西大槐树下柳姓人家带至天水,后来便流传于石佛一带。毫无疑问,这是明代移民传进来的手艺。

  石佛地处半温润气候过渡边缘地带,年均气温5—12度左右,日照数2000—2300小时,无霜期184天左右。这种气候极利于饴糖原料小麦、糜子等植物的生长及植物体内糖分的积累。每年秋季以后,在天水城乡便可见到出售灶糖的挑担小贩。尤其是在“小年”前,石佛灶糖遍布街头,形成一景。空气中也飘荡着灶糖的甜香,使人们内心里盈盈的感知着春节脚步急匆匆走来的味道。

  石佛灶糖制做工艺主要流传在石佛柳家山一带。明代中期,柳姓人家从山西移民至石佛,定居于距石佛乡四、五里之遥的北山,后来由于柳姓人口的繁衍,遂名“柳家山”。之后,又有本乡田姓人家迁至柳家山,与柳姓人家共同生活。从此,灶糖的制做工艺便在柳姓与田姓人家中流传开来。灶糖制做工艺至今已传承了二十几代人,其中不乏手艺精湛者,如柳月忠、田新民等人。而且一直保留着“传男不传女,传内不传外”的习惯。

  灶糖的制做工艺说易也易,说复杂也复杂。这种饴糖从麦芽发酵到制糖的过程,全凭多少代人经验的积累与心灵感应,也就是我们常说的手法。小麦浸泡生芽后,将麦芽捣碎和入蒸熟的黄米,装缸发酵,加开水冷出糖汁,再用糖汁熬制麦芽糖,最后配以辅料制成豆瓣糖、荏瓣糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、糖稀面糖、龙须糖、灶糖等各种花色的饴糖。石佛灶糖色、香、味、形俱佳,有乳白色、橙黄色、金黄色、米黄色、绿色、红色、黑色等各种丰富的颜色;其香醇厚、隽永、自然;其味有酸甜、纯甜、柠檬、草莓、奶油诸味;其形有飞禽走兽、十二生肖、水果、坚果、花朵、人物等多种形制,具有雕塑艺术之美,我们可以名之曰“糖雕”。

  石佛灶糖原料采用小麦、糜子、包谷、莜麦、芝麻、荏子等五谷杂粮,故而营养丰富,称得上真正的绿色食品。

  石佛豆腐

  1961年在河南密县打虎亭出土了汉墓画像石《庖厨图》,图中有制做豆腐的场景,可以证明汉代已生产豆腐和豆制品。汉代的“豆饧”(甜豆浆或豆腐脑),在《盐铁论》中被称为时尚之食。这反映了豆腐在西汉前期是出世不久的食品。传说豆腐是西汉淮南王刘安发明的,淮南王刘安是一个美食家,他的门客创造出豆腐也是可能的。

  石佛豆腐制做已有数百年的历史。民国近代是石佛豆腐制做最为兴盛的时代。做好豆腐必须要有好水。由于气候因素的原因,原来做豆腐的地方,山泉水日见枯萎,故从业者越来越少。石佛豆腐主要产自三阳行政村裴家沟自然村与团庄湾儿里。前者所用水源是长沟里的山泉水。长沟水是从“三阳祖山”罗汉山下流出的一股山泉,水质甘甜清洌,所做豆腐渲白鲜嫩,出品率高,品质上乘。后者亦用的是山泉水,泉水清甜甘爽,极适宜于豆腐的生产。

  北方许多地方做的豆腐,民间常说能用秤钩钩起来,扛着秤杆可以走几十里路。试问这是豆腐吗?石佛的豆腐用浆水点,点得很嫩,有点像南方豆腐。嫩、白、鲜、细是石佛豆腐的最大特点。俗话说:“千滚的豆腐万滚的鱼”,石佛豆腐经燉,久燉不化、不散,入口滋鲜清爽,味压百肴,可谓豆腐中的精品。

  石佛甜醅

  古代人喝的酒,与今天的不一样。人们酿出酒后,是连汁带滓一起享用的。古籍中说:“仪狄始作酒醪”。醪,就是汁滓混在一起的酒,就是天水人说的“醪糟”、“甜醅”之类。这种酒,不仅有酒香、酒味,吃了还可以饱肚子。一举两得,何乐而不为呢?这种酒及吃酒的方式,我们从四川、河南、山东出土的一些汉画像砖或画像石的宴饮图中,可以见到。

  石佛甜醅可以说是原始意义上的醪酒,在天水的许多饭店里,如果你用完正餐,主人多会上一小碟石佛甜醅,让你品尝。这种小吃在天水名气极大,受到人们常久不衰的热爱。

  石佛甜醅主要产在中石村,制做历史悠久。据苏平福回忆,他家做甜醅的历史已超过百年。他已故的父亲苏逢玉是做甜醅的高手,在当地很有名气。

  石佛甜醅用料不同于其它地方,采用清一色的莜麦,基本不用小麦。莜麦粒小质韧,有嚼头,口感与小麦迥然不同。酿造时,先将莜麦潮水,在碾盘上或石碓窝中碾去或舂去麸皮,再簸净、淘净、煮熟、晾凉。晾的环节很重要,按季节掌握好一定的温度,适时按一定比例拌入酒曲,搅拌均匀后,装缸发酵。甜醅的发酵质量好坏,全凭酿造者的经验。

  石佛甜醅甘甜如饴,酒香醇厚,健胃消食,提神益中。一碗入口,满嘴生津,消饥止渴,使人神清气爽,受用无比。


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